Voyages-evasion vie - Les champignons

Cèpe, girolles, morilles

Les ronds de sorcière : chez certaines espèces, les champignons poussent en dessinant un cercle. Il y a longtemps, on pensait que les sorcières dansaient au centre de ce cercle.

On trouve dans les bois et prés de chez nous, de nombreuses espèces de champignons. En particulier :
- Le tricholome de la St Georges que nous appelons " champignon de mars " parce qu'il pousse en mars. Délicieux en omelette.
- Les champignons de rosée qui poussent dans nos prés en septembre et octobre. Très agréables en accompagnement de rôtis.
- La morille ( sur les Causses ) au parfum si délicat, très difficile à trouver pour un non initié tant elle se confond avec son environnement.

Morilles du Sud Ouest

- Les girolles

Plusieurs girolles.jpg

Girolles

Les pieds de mouton :

Très commun, ce sympathique champignon trapu, à la chair ferme et abondante, rarement véreuse ne souffre d'aucune confusion possible.

il fait donc partie des champignons les plus populaires, et les plus recherchés.

Chapeau : de 4 à 15 cm, massif, de forme très variable, irrégulièrement bosselé, convexe puis étalé, déprimé.

Cuticule sèche, mate, de crème à chamois, non zonée et non écailleuse. Marge épaisse, largement enroulée au début puis s'étalant et devenant lobée et sinueuse.

Aiguillons : serrés, longs de 3-5 mm, fragiles, blancs puis crèmes et brunissant.

Pied : épais, charnu, trapu, plein, difforme, excentré rarement central, s'épaississant à la base, blanchâtre puis roussissant par endroits.

Chair : épaisse, ferme, cassante, blanche fonçant légèrement au contact de l'air, très légère odeur agréable, saveur parfois légèrement amère.

Spores blanches.

Ils sont souvent en cercles ou en lignes, sous les feuillus ou les conifères, indifférents à la nature du sol, à partir de juillet et jusqu’aux premières gelées.

C'est un excellent comestible mais non de premier choix. On peut corriger ce petit problème par un blanchiment dans une eau légèrement sucrée, et le préparer ensuite en persillade, à la crème, ou mijoté...

Ramaria aurea

Á chair blanchâtre, parfois un peu marbrée, à odeur agréable et à saveur douce

Mais, quand dans le Sud Ouest, on vous parle des champignons, il s'agit des cèpes : ce sont " les " champignons, entendez le champignon-roi.

Différentes apparences du cèpe

Les cèpes poussent en général dans les bois de châtaigniers humides, mais moins abondamment qu'autrefois, à cause de la pollution par les engrais, au dire des anciens. Pour la cueillette, les gens partent tôt et s'activent dans les bois. Chacun connaît de bonnes places... et les gens ne révèlent à personne leurs coins favoris -" il faut savoir regarder."
A la saison il est tout de même facile, dans le bourg, de savoir si les cèpes ont poussé : les parfums qui s'exhalent des cuisines trahissent les chercheurs... Ici, il faut savoir interpréter les réponses à la question : est-ce que vous avez trouvé des champignons ? Si on vous répond : je n'en ai trouvé que 5 ou 6, cela signifie que les cèpes sortent en quantité...

- Cependant, au dessus de tous, il y a dans le Sud Ouest un champignon précieux : " le diamant noir ", la truffe que l'on cultive avec soin. Les lieux sont protégés, les arbres sont entretenus, on les mycorhize... Une mycorhize est le résultat de l'association symbiotique entre des champignons, les racines des plantes. et des bactéries.

- Je trouve que certaines truffes sont déjà beaucoup trop mûres et véreuses fin février et parfois avant. Est-ce dû au fait que c'est la fin de saison ? Est-ce dû au climat trop doux depuis un certain temps ?
- Il y a de bonnes et de mauvaises années. En 2011 il y en a eu trop, elles se vendaient mal. La crise y était peut-être pour quelque chose...Certaines sont de mauvaise qualité quand elles viennent d'ailleurs ou si elles sont brumales.
LA TRUFFE BRUMALE ( tuber brumale ) peut être facilement confondue avec la truffe noire, elle est pourtant de taille plus modeste et ses arômes sont moins intenses. C'est une catégorie inférieure dont les écailles ressemblent à des petites verrues.

- Les trufficulteurs dans La Dépêche du Midi sont souvent à l'honneur et des prix leur sont offerts. C'est une fierté locale.

La reproduction des champignons

Tout le monde connaît l'allure caractéristique du champignon avec son pied et son chapeau. Sous le chapeau on voit des lamelles qui changent de couleur quand le champignon vieillit. Ce changement de couleur est dû aux petites spores très nombreuses qui se développent sur le bord des lamelles.
Ces spores, entraînées par le vent, germent si elles trouvent une température qui leur convient et de l'humidité.
La germination donne naissance à un réseau de filaments blancs que l'on appelle le mycélium. Sur ce mycélium se développe le champignon. Il faudra qu'une fécondation ait lieu auparavant. Celle-ci passe facilement inaperçue car il n'y a pas d'organes mâles et femelles caractéristiques. Il y a simplement prise de contact entre deux filaments du mycélium. Le champignon ne se développera que sur les filaments issus de cette fécondation.

Le bolet est un champignon à tubes, l'autre a des lamelles. Dans les tubes se forment des milliards de spores qui sont véhiculées par le vent. Lorsqu'elles aboutissent dans un endroit propice, elles se mettent à germer, pour donner un nouveau champignon.

Tous les champignons que nous trouvons ne nous montrent que leur appareil reproducteur. Sous les premières feuilles se trouvent le mycélium constitué d'un ensemble de filaments blanchâtres. Les champignons n'ont ni racines, ni tiges, ni feuilles. Ils ne contiennent pas de chlorophylle. Ils ne peuvent donc pas, comme les plantes vertes, élaborer leurs matières organiques à partir du dioxyde de carbone contenu dans l'air. Ils doivent trouver ces matières organiques déjà constituées. Ils les absorbent à partir de feuilles mortes et autres débris végétaux ou animaux du sol. Les champignons contribuent donc, dans une infime mesure cependant, à la disparition des substances organiques.

Les vertus des champignons

Beaucoup de champignons sont comestibles et très bons : girolles, bolets, coulemelles, morilles, truffes...Mais beaucoup aussi sont toxiques. Pour les connaître il faut consulter des ouvrages spécialisés. Cinq champignons sont mortels, trois appartiennent au groupe des amanites : l'amanite phalloïde, l'amanite printanière et l'amanite vireuse. Tous trois possèdent des caractères spécifiques : la base du pied est renflée en un bulbe qui est enveloppé d'un étui membraneux, assez lâche autour du bulbe; il existe un anneau ou son emplacement reste visible sur le pied ( aux 2/3 ). Le chapeau de l'amanite phalloïde est jaune verdâtre; celui de l'amanite vireuse est blanc comme neige; celui de l'amanite printanière est blanc un peu ocré vers son centre.... les deux autres champignons mortels : la lépiote brunâtre et le corticaire des montagnes ont des lamelles blanches.
Il ne faut surtout pas croire que les champignons attaqués par les limaces ou les insectes ne sont pas dangereux : c'est faux ! Que les champignons qui ont un bon goût sont comestibles : c'est faux !!!
Pour plus de sûreté, nous ne ramassons que les champignons parfaitement connus dans la famille : cèpes, truffes, morilles, girolles, champignons de Mars ou de rosée que l'on trouve dans les prés bien que les champignons que l'on trouve dans les prés ne soient pas tous comestibles !!!

Les champignons sont riches en vitamines, en minéraux et ils sont pauvres en lipides ( moins de 0,35 g pour 100g ), ils contiennent des protéines ( près de 3g pour 100 g ), des glucides ( plus de 4g pour 100g ) et des fibres ( plus de 1g pour 100g ). de plus ils ont de l'eau (plus de 91g pour 100g ). Ils sont pauvres en calories. Enfin, les cèpes à la sarladaise ( bolet - cèpe grillé avec des pommes de terre ), une omelette de morilles ou de girolles sont des plats de choix.

Ils poussent aussi vite qu'ils cuisent... les champignons sont les légumes rois de l'automne.
On recense environ 50 000 espèces de champignons, mais seules une vingtaine d'entre eux est commercialisée dans le monde. Parmi eux, voici ceux qui sont le plus appréciés en France ( en dehors du champignon de Paris que vous trouvez en boîtes !!! ) : la girolle ( ou chanterelle ) a la chair ferme et délicieuse avec les viandes mitonnées; la morille avec son gros chapeau alvéolé, développe ses arômes avec les sauces ( attention, consommée crue, elle est toxique ). Enfin, le bolet forme une grande famille dont le plus connu est le cèpe.